Le Père Bafien, Maitre Fromager Affineur

Le fromage de chèvre, un savoir-faire artisanal

L’entreprise “Le Père Bafien” est née en Mai 1983. Fabien PLISSON, son créateur, désirait, en effet, mettre à profit le savoir-faire artisanal transmis par son père au sein la crémerie familiale en se spécialisant dans l’affinage des fromages de chèvre.

De 1983 à 1994, L’entreprise se développe dans le domaine de la vente au détail dont F. PLISSON connaît bien l’environnement professionnel.

En Mai 1994 “Le Père Bafien” devient SARL afin d’évoluer dans le commerce de gros.

Aujourd’hui, L’entreprise est spécialisée dans l’affinage et la commercialisation des fromages de chèvre.

Si sa très bonne implantation dans le commerce en gros lui permet de proposer une large gamme de références ( Chabichou du Poitou AOC, Sainte Maure de Touraine AOC, Pouligny Saint-Pierre AOC…), elle reste capable de s’adapter à des demandes très spécifiques en faisant, pour ainsi dire, du sur-mesure en matière d’élaboration des fromages de chèvre (Berthon affiné, mini tomme de chèvre, Cabris, Bûchette…).

Nous vous invitons à découvrir notre gamme de fromages de chèvre issus d’exploitations caprines du Poitou-Charentes.
La fromagerie Le Père Bafien, implantée à Neuville de Poitou depuis 1983, est le dernier artisan affineur utilisant la méthode traditionnelle du salage manuel qui lui permet d’être reconnu et qui apporte aux fromages une particularité qui les différencie dans l’excellence.

La conviction en ce savoir-faire artisanal nous rend fiers de pouvoir proposer des fromages de qualité, du terroir, auprès de grossistes à travers la France, de crémiers – fromagers, de traiteurs, de restaurateurs et sur différents marchés de la Vienne.

Notre fromagerie à taille humaine, composée de passionnés, s’évertue au fil des années et avec la même ferveur à faire découvrir la quintessence de saveurs uniques qui éveilleront, sans aucun doute, les papilles.

Nous trouver

En boutique

Au pied du Futuroscope, venez découvrir notre nouvelle boutique à fromages où nous vous proposons un large choix de fromages de chèvre classiques et plus contemporains ainsi qu’une gamme sélectionnée de fromages régionaux de vache et de brebis.

Nous vous accueillons du mardi au vendredi de 10h à 13h et de 16h00 à 19h30
le samedi de 9h30 à 13h30 et de 16h00 à 19h00

Adresse : 1, allée du Nord - RN 10 - 86360 Chasseneuil-du-Poitou
Tel : 05.49.38.60.37 / E-mail : boutique@leperebafien.fr

Sur les marchés

Un savoir-faire

Saler les fromages de chèvre à la main c’est perpétuer un savoir-faire artisanal de tradition qui représente un gage de qualité.

Cet art que notre Maître Fromager Affineur maîtrise depuis de nombreuses années commence à la réception de fromages frais deux jours après égouttage.

Salés au sel de l‘île de Ré et cendrés, pour certains, au charbon végétal sur tous leurs côtés, ils voyageront ensuite du séchoir aux différents hâloirs pour permettre pendant cette période de maturation qu’est l’affinage, le développement des textures et des saveurs. Ce rituel ne connaît pas de hasard mais une rigueur mesurée qui a un impact certain sur la transformation de la croûte, de la chair du fromage et de sa couleur pour atteindre le goût recherché.

En découle la gestion du temps, de la température et de l’hygrométrie tout en observant de manière tactile et visuelle la transformation au quotidien des fromages.

Nos fromages de chèvre

Chabichou du Poitou AOP

Le seul fromage AOP du Poitou-Charentes est fabriqué par une dizaine de fromagers uniquement. La légende fait remonter la naissance de ce fromage en forme de bonde en 732 lorsque Charles Martel arrête les Sarrazins à Poitiers, qui, lors de leur siège, se nourrissaient de caillé de lait de chèvre appelé en arabe le Chebli.

De forme conique comme la bonde de barrique, sa croûte fine et joliment nervurée, le Chabichou du Poitou tient toutes ses promesses. Délicat et onctueux en bouche avec une odeur caprine plus ou moins prononcée selon la durée de l’affinage.

La Mini Tomme

Etonnante, la Mini Tomme est une pâte molle souple et dense avec un très léger goût caprin qui peut aussi s’apprécier lors de cuisson type raclette, pizza, tartines…
Sa couleur orange provient du Rocou qui est un colorant naturel issu du fruit provenant d’Amérique latine.

Le Pavé Neuvillois

Ce Pavé est étonnant d’onctuosité et de finesse. Il se déguste avec gourmandise et ce à chaque stade d’affinage. De nouvelles saveurs apparaissent, tantôt onctueux et crémeux, tantôt légèrement sec et noisetté, pour finir coulant avec beaucoup de caractère. Le Pavé Neuvillois ne laisse pas indifférent.

Le Cabri

De forme ronde, le Cabri laisse apparaître sous sa croûte régulièrement nervurée, un fromage assez blanc au goût doux et caprin. Après plusieurs jours d’affinage, il devient plus ferme jusqu’à devenir cassant sans toutes fois être fort.

Les Chèvres longs

Le Long nature ou cendré est particulièrement apprécié pour ses différentes utilisations à tous les stades de son affinage. Sur un plateau on appréciera ses goûts caprins qui s’accentuent avec le temps. Sa forme permet également de le trancher pour garnir les toasts, salades, tartines, pizza…

Le Mothais sur feuille

Affiné sur sa feuille de châtaignier, le Mothais est un mélange de saveurs caprines et boisées. Son goût onctueux est caractérisé par son fondant en bouche et l’arôme soutenu de la noisette. Le Mothais sur feuille est « authentique ».

Le Crottin

Apprécié onctueux et crémeux comme très sec, le Crottin est rarement fort et permet de faire une pause fromage à toute heure et de garnir vos toasts ou salades.

La Bûchette poivrée

Une bûchette conique onctueuse légèrement poivrée sur le dessus pour relever ce fromage lactique aux saveurs douces entre frais et affiné. Son aspect inattendu et son goût unique en font un fromage subtil sur un plateau.

Les Ovales du Poitou

Entre la barque et le ballon de rugby, l’Ovale nature, cendré ou cendré poivré, se décline sous des couleurs et des saveurs différentes. Jamais fort, l’Ovale laisse en bouche, un souvenir caprin inégalé que la croûte suivant sa texture magnifiera.

La Pyramide

Au lait cru, cette imposante Pyramide cache des saveurs tendres et gourmandes. La croûte peut s’orner de moisissures bleues qui n’altèrent en rien ses qualités gustatives. En s’affinant la coupe devient plus cassante et les saveurs caprines s’accentuent avec douceur et volupté.

Les Dômes du Poitou

Unique en son genre, le Dôme du Poitou au lait cru, créé et affiné par nos soins, est un fromage cendré qui ne laisse pas indifférent de par sa forme, son goût frais et onctueux. Affiné une dizaine de jours, le Dôme est gris souris et joliment nervuré, les arômes de noisettes ressortent avec subtilité. Avec le temps, sa texture va se raffermir et conserver une saveur insoupçonnable.

Le P’tit Fumé

Notre dernière création, le chèvre fumé au bois de hêtre, unique et étonnant.
60 grammes de saveurs pour un fromage au caractère certain.
Sur plateau ou en salade

Le Galet

Unique en son genre, le Galet au lait cru, créé et affiné par nos soins, est un fromage cendré ou nature qui ne laisse pas indifférent de par sa forme ronde avec ou sans trou carré en son centre, son goût frais et onctueux. Affiné, il est joliment nervuré, les arômes de noisettes ressortent avec subtilité. Avec le temps, sa texture va se raffermir, des points bleus vont apparaitre et de nouvelles saveurs vont rester en bouche délicatement.

Le Cabri Affiné Echalote

Le Cabri affiné échalote vous offre un subtil mélange salé - sucré se mariant parfaitement avec le chèvre

Le Cabri Affiné Espelette

Le Cabri affiné orné de piment d’Espelette A.O.P, est un régal pour les yeux et les papilles. Son goût légèrement relevé vous apportera saveurs et originalité.

Blog

L’affineur est un maître

Un décret devrait bientôt autoriser les crémiers-fromagers à jouir du statut d’artisan. « Le Père Bafien », lui, bénéficie déjà de cette reconnaissance. Au motif que l’entreprise neuvilloise est la dernière de la région à arguer le titre de maître affineur. Découverte…

Hier encore, il ne connaissait du Chabi et du Pavé Neuvillois que le bonheur de la dégustation, aiguisé par des souvenirs d’enfance imprégnés de saveurs et d’authenticité. La télécommunication était son seul champ d’application professionnel, le « façonnage » des pyramides ou bûchettes de chèvre une terre totalement inconnue.

En avril 2013, Grégory Sevie a pourtant franchi le Rubicon de la découverte et de l’apprentissage. « Après le décès de son fondateur, Fabien Plisson, la fromagerie était vouée à la disparition. Je l’ai rachetée, parce que je suis respectueux de notre patrimoine. Or, pour moi, le savoir-faire artisanal en est l’une des plus belles expressions. »

Depuis un an et demi, « Le Père Bafien » de Neuville défend bec et ongles son statut de dernier maître fromager affineur de Poitou-Charentes. « Sur la zone Chabichou AOP, je joue dans la même cour que trois fermiers producteurs et sept industriels, mais je suis le seul à recourir à la méthode traditionnelle du salage manuel », jubile le maître des lieux. Lequel salage est effectué avec une matière première elle-même estampillée Poitou-Charentes, puisque provenant de l’ile de Ré.

Bientôt une boutique

Au contact de son affineur en chef, Rémy Gauthier, et de ses quatre autres employés, Grégory a appris le métier. Au point d’en parler avec amour et admiration. « L’affinage, c’est un art. Tous les jours, Rémy jongle avec l’hygrométrie, la température et le temps qui s’écoule. Pour satisfaire toutes les envies, il faut savoir trouver le juste équilibre entre les différentes composantes d’une maturation patiente et studieuse. »

Dans les saloir, séchoir, hâloir et salles de stockage du « Père Bafien », 200 000 à 250 000 Chabichous, Pavés, P’tits fumés, Crottins et autres Mothais sur feuille transitent chaque année. Après un minimum d’onze jours d’affinage (les plus vieux y séjournent trois mois), ces perles « artistiques » investissent Rungis, Rennes, Bordeaux ou Agen, les étals de quelques restaurateurs et traiteurs locaux, une poignée d’épiceries fines, ainsi que des marchés du coin : Chauvigny, Bel Air, Vivonne, Poitiers-Couronneries et, au printemps prochain, Neuville. Depuis quelques mois, la petite entreprise du Haut-Poitou tient également séance par-delà les frontières nationales. « J’ai obtenu deux marchés au Québec et au Liban », éclaire le boss, pas peu fier d’annoncer qu’en moins de deux ans, son chiffre d’affaires est passé de 300 000 à 370 000€.

Pour 2015, Grégory veut voir plus loin. Aux premiers jours du printemps, une boutique devrait ouvrir à la périphérie de Poitiers avec, à la clé, la création d’un emploi de vendeur(se). En reprenant en mains « Le Père Bafien », le spécialiste de la téléphonie mobile s’est par-dessus tout convaincu que tradition et innovation n’étaient pas des notions incompatibles. Témoins de cette « indispensable prospection marketing », des coffrets cadeaux ont été imaginés, qui proposent, tels des assortiments de vins ou de confiseries, des assemblages uniques de fromages de chèvre. Dont certaines associations inédites avec truffes, baies rouges et autres pâtes de fruit. Quand la tradition se nourrit du progrès et de l’imagination…

les crémiers-fromagers bientôt artisans

Le label « maître affineur » confère au « Père Bafien » le statut d’artisan. Ce n’est pas, aujourd’hui, le cas des crémiers-fromagers. Une loi, dont le décret d’application est prévu pour le premier semestre 2015, va changer la donne, en intégrant lesdits crémiers-fromagers dans le giron de la Chambre de métiers et de l’artisanat. Onze sont concernés dans le département. A travers cette nouvelle reconnaissance, le ministère espère également favoriser la création d’un CAP dédié, aucune école française ne proposant jusque-là ce type de formation.

ENTREPRISE Concours Créa’Vienne : remise des prix

La remise des prix du concours de la création et de la reprise d’entreprise
2014 « Créa’Vienne » s’est déroulée jeudi dernier. Cinq prix ont été décernés dans trois catégories. Prix Projet : Couréo, application pour smartphone, tablette et site web dédié à l’enseignement des mathématiques au lycée. Prix Création : Rhinov, service inédit de valorisation immobilière en 3 D. Prix Reprise : Le Père Bafien, fabrication de fromages de chèvre salés artisanalement au sel de l’Ile-de-Ré, affinés à Neuville-de-Poitou. Prix Coup de cœur CEI : Quanta Green, conception, fabrication et commercialisation d’outils d’assistance à la gestion de terrains sportifs et d’espaces verts en gazon naturel. Prix Coup de cœur RADEC : Techni Affûtage Production, société spécialisée dans la fabrication et l’affûtage d’outils coupants en carbure de tungstene. Le prix international a été remis à Ceforage.

Nouveauté ! La boîte à fromages

Nouvel écrin pour nos fromages de chèvre, une jolie boîte entièrement recyclable, pour un transport facile et pour le plaisir d’offrir!

Lexique

A.O.P : Appellation d’Origine Protégée.


LE PERE BAFIEN - 18 rue de la Croix Berthon - 86170 Neuville de Poitou - Tél. : 05 49 51 12 63 - Fax. : 05 49 51 31 11